O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é legítimo).
Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons) podem ser resíduos do peixe como sangue, bilís, etc., significando que ele não foi bem trabalhado.
Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto - está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.
Como dessalgar o bacalhau:
- Depois de cortar o bacalhau em postas, deixe- o em água corrente por 10 minutos.
- Coloque o peixe em um vasilhame coberto de água, tampe e guarde- o na geladeira (2/3 de água e 1/3 de bacalhau).
- Troque frequentemente a água do vasilhame, porque assim o bacalhau será dessalgado mais rapidamente.
A imersão na água gelada é o método correto para dessalgar e hidratar o bacalhau. O método não oferece risco à saúde, pois mantém as características sensoriais de qualidade do produto. O uso de água fria evita o pré- cozimento, liberação de odor forte, além da multiplicação de microrganismo, que causam a deteriorização precoce.
Benefícios:
- Categoria de peixes magros, uma vez que a gordura se concentra praticamente no fígado.
- Rico em Omega 3, gordura do tipo polinsaturada, que não é produzida pelo corpo, mas é necessária para o crescimento e o metabolismo.
Outros peixes magros: Corvina, Garoupa, Pescada, Robalo, Truta...
peixes gordurosos: Anchova, Atum, Sardinha Enguia, Cavala, Salmão...
(Edição 24/ Ano 2 - Universo Gastronômico)
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